Существует ли «лицензия на ресторан»?
В Грузии ресторан открывается без отдельной «ресторанной лицензии»: Кодекс о безопасности пищевой продукции, ветеринарии и защите растений регулирует сферу через требования безопасности пищевой продукции, через внедрение системы анализа опасных факторов и критических контроль точек (HACCP) и через виды и механизмы государственного контроля. Практический итог таков: бизнес-оператору не нужен разовый разрешительный документ — он обязан постоянно соблюдать требования безопасности на протяжении всей производственной цепочки, а государственный контроль проверяет это соблюдение.
Требования безопасности и опасная продукция
Размещённая на рынке продукция должна соответствовать установленным законодательством Грузии требованиям безопасности, а размещение опасной продукции недопустимо. Продукция считается опасной, если она угрожает жизни или здоровью человека либо непригодна для потребления человеком. При определении безопасности учитываются: соответствие производства, переработки, распределения и первичного производства установленным требованиям; возможность использования конечным потребителем по назначению; любая предоставленная потребителю информация, включая сведения на этикетке; не только возможное немедленное, краткосрочное и долгосрочное влияние продукции на потребителя, но и её эффект на последующие поколения; возможный токсичный кумулятивный эффект; а если продукция предназначена для особой категории потребителей — уровень её влияния на их здоровье.
Если продукция опасна, вся партия считается опасной, если только детальной проверкой не подтверждено, что остальная часть партии удовлетворяет требованиям безопасности, причём расходы на такую проверку возмещает бизнес-оператор. Более того, соответствие требованиям не мешает Агентству принять надлежащие меры по ограничению или запрету размещения продукции на рынке либо её изъятию, если существуют обоснованные подозрения, что продукция небезопасна, несмотря на формальное соответствие. Для ресторана это означает: даже формально соответствующий продукт при возникновении сомнений ставит под угрозу всю цепочку.
Система HACCP — принципы и исключения
Бизнес-оператор в сфере пищевой продукции обязан внедрить процедуры безопасности в соответствии с принципами системы анализа опасных факторов и критических контроль точек (HACCP). К этим принципам относятся: выявление любых опасных факторов в целях их предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня; определение критических контроль точек на этапах, где контроль необходим; установление критических пределов в этих точках; внедрение и осуществление эффективного мониторинга; определение корректирующих действий на случай превышения предела; разработка процедур регулярной проверки предпринимаемых действий; и ведение записей обо всём этом.
При любых изменениях продукции или на любом этапе и в любом процессе её производства оператор обязан внести соответствующие изменения и в систему HACCP. При этом система не обязательна для оператора, осуществляющего первичное производство, а виды производства и переработки, для которых внедрение системы обязательно, определяются постановлением Правительства Грузии. Для ресторана с горячим цехом основанным на HACCP самоконтролем, как правило, и является центральный объект государственной проверки.
Виды и механизмы государственного контроля
Видами государственного контроля являются контроль безопасности пищевой продукции и кормов — включая установление соответствия маркировке и требованиям к предоставлению потребителю информации, — а также ветеринарный контроль и фитосанитарный контроль. Механизмами их осуществления являются: инспектирование, мониторинг, надзор, документарная проверка, отбор проб и аудит. Вместе шесть механизмов образуют инструментарий, которым Агентство наблюдает как за самой продукцией, так и за системой самоконтроля оператора. Для ресторана это означает, что проверка может коснуться и поставляемого сырья, и склада, и горячего цеха, и документов о прослеживаемости — по всей цепочке от приёмки до выдачи блюда гостю.
Агентство может делегировать выполнение отдельных задач государственного контроля одному или нескольким контролирующим органам, если задачи точно описаны и контролирующий орган беспристрастен и свободен от конфликта интересов. Контролирующий орган должен быть аккредитован соответствующим органом Грузии либо страны-члена Европейского союза или Организации экономического сотрудничества и развития — это обеспечивает международный стандарт качества контроля.
Часто задаваемые вопросы
Нужна ли ресторану отдельная лицензия?
Нет, отдельной ресторанной лицензии в законодательстве нет; сфера регулируется требованиями безопасности продукции и государственным контролем.
Что такое HACCP и кому она обязательна?
Это система анализа опасных факторов и критических контроль точек, которую обязаны внедрить операторы пищевой продукции; операторов первичного производства она не касается.
Что считается опасной продукцией?
Продукция, угрожающая жизни или здоровью человека либо непригодная к потреблению; вся партия опасной продукции считается опасной, если проверка не докажет иное.
Как осуществляется государственный контроль?
Посредством инспектирования, мониторинга, надзора, документарной проверки, отбора проб и аудита; отдельные задачи могут делегироваться аккредитованным контролирующим органам.
Кто возмещает расходы на проверку партии?
Расходы на детальную проверку возмещает бизнес-оператор, принимая на себя экономическое бремя разбора опасной партии.
Как мы помогаем на Legal.ge
Законное открытие ресторана требует целостного понимания требований безопасности, системы HACCP и государственного контроля. Мы поможем выстроить документарную основу самоконтроля, оценить результаты инспекций и правильно выстроить отношения с Агентством. Составим план комплаенса, чтобы ваша кухня последовательно соответствовала требованиям. Обращайтесь на Legal.ge.