არსებობს თუ არა „რესტორნის ლიცენზია“
საქართველოში რესტორნის გახსნა ცალკეული „რესტორნის ლიცენზიის“ გარეშე ხდება: სურსათის/ცხოველის საკვების უვნებლობის, ვეტერინარიისა და მცენარეთა დაცვის კოდექსი ამ სფეროს სურსათის უვნებლობის მოთხოვნებით, საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების (HACCP) სისტემის დანერგვით და სახელმწიფო კონტროლის სახეებითა და მექანიზმებით აწესრიგებს. პრაქტიკული შედეგი ასეთია: ბიზნესოპერატორს ერთჯერადი „ნებართვის ფუჭი“ არ სჭირდება — მას მუდმივად უწევს უვნებლობის მოთხოვნების დაცვა მთელი წარმოების ჯაჭვის მანძილზე, ხოლო სახელმწიფო კონტროლი ამ დაცვას ამოწმებს.
სურსათის უვნებლობის მოთხოვნები და მავნე სურსათი
ბაზარზე განთავსებული სურსათი უნდა აკმაყოფილებდეს საქართველოს კანონმდებლობით განსაზღვრულ სურსათის უვნებლობის მოთხოვნებს, ხოლო მავნე სურსათის ბაზარზე განთავსება დაუშვებელია. სურსათი მავნედ მიიჩნევა, თუ ის საფრთხეს უქმნის ადამიანის სიცოცხლეს ან ჯანმრთელობას ან არ არის მიზანშეწონილი ადამიანის მიერ მისი მოხმარებისთვის. უვნებლობის დადგენისას გათვალისწინებული უნდა იყოს წარმოების, გადამუშავების, დისტრიბუციისა და პირველადი წარმოების მოთხოვნებთან შესაბამისობა, საბოლოო მომხმარებლის მიერ დანიშნულებისამებრ გამოყენების შესაძლებლობა, მომხმარებლისთვის მიწოდებული ინფორმაცია ეტიკეტის ჩათვლით, სურსათის არა მხოლოდ მეყსეული, არამედ ხანმოკლე და გრძელვადიანი გავლენა მომხმარებელსა და მომდევნო თაობებზე, შესაძლო ტოქსიკური კუმულაციური ეფექტი და განსაკუთრებული კატეგორიის მომხმარებელზე ზეგავლენის დონე.
თუ სურსათი მავნეა, მთელი პარტია მავნედ მიიჩნევა, გარდა იმ შემთხვევისა, როცა დეტალური შემოწმებით დადასტურდება, რომ პარტიის დანარჩენი ნაწილი მოთხოვნებს აკმაყოფილებს; შემოწმების ხარჯებს ბიზნესოპერატორი ანაზღაურებს. ამასთან, მოთხოვნებთან შესაბამისობა სააგენტოს არ ათავისუფლებს ზომების მიღებისგან — დასაბუთებული ეჭვის შემთხვევაში სააგენტო შეზღუდავს ან კრძალავს სურსათის ბაზარზე განთავსებას ან ამოიღებს მას ბაზრიდან. რესტორნისთვის ეს ნიშნავს, რომ თუნდაც ფორმალურად შესაბამისი პროდუქტიც კი, ეჭვის გაჩენისას რისკის ქვეშ აგდებს მთელ ჯაჭვს.
HACCP სისტემა — პრინციპები და არამოცულნი
სურსათის ბიზნესოპერატორს დანერგილი უნდა ჰქონდეს სურსათის უვნებლობის პროცედურები საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების (HACCP) სისტემის პრინციპების შესაბამისად. ამ პრინციპებს მიეკუთვნება: ნებისმიერი საფრთხის იდენტიფიცირება მისი თავიდან აცილების, აღმოფხვრის ან სათანადო დონემდე შემცირების მიზნით; კრიტიკული საკონტროლო წერტილების დადგენა; კრიტიკული ზღვრების დადგენა ამ წერტილებზე; ეფექტიანი მონიტორინგის დანერგვა და განხორციელება; მაკორექტირებელი ქმედებების განსაზღვრა ზღვრის გადაჭარბების შემთხვევისთვის; პროცედურების შემუშავება ამ ქმედებების რეგულარული შესამოწმებლად; და ამ ყველაფრის შესახებ ჩანაწერების წარმოება.
სურსათის წარმოების ნებისმიერ ეტაპსა და პროცესში რაიმე ცვლილებისას ოპერატორი ვალდებულია შესაბამისი ცვლილებები HACCP სისტემაშიც განახორციელოს. ამასთან, სისტემა არ არის სავალდებულო პირველად წარმოებას ახორციელებელი ბიზნესოპერატორისთვის, ხოლო წარმოებისა და გადამუშავების ის სახეები, რომლებისთვისაც სისტემის დანერგვა სავალდებულოა, საქართველოს მთავრობის დადგენილებით განისაზღვრება. საზამთრო სამზარეულოს მქონე რესტორნისთვის, როგორც წესი, სწორედ HACCP-ზე დაფუძნებული თვითკონტროლია სახელმწიფო კონტროლის ცენტრალური ობიექტი.